Biogene aminen

Biogene aminen zijn metabolische producten die van nature in mensen, planten en dieren voorkomen. Alle voedingsmiddelen die eiwitten bevatten kunnen een reactie geven. Histamine is de belangrijkste en bekendste biogene amine. Histamine reguleert de lichaamstemperatuur, het slaapritme en is belangrijk voor de hersenactiviteit. Biogene aminen zijn belangrijk voor het lichaam en hebben vele functies.

Enkele voorbeelden van de functies van biogene aminen:

  • Een belangrijke bron van stikstof
  • Voorlopers voor de synthese van hormonen, alkaloïden, nucleïnezuren en eiwitten. Daarnaast hebben ze tal van functies zowel in de stofwisseling als in voedsel.
  • Zij gedragen zich onder andere als hormonen (catecholamines, serotonine), groeifactoren (putrescine, spermidine, spermine).
  • Dienen als farmaceutische producten
  • Aanmaak weefselmediators (histamine, serotonine).
  • Biogene aminen zijn de bouwblokken voor de synthese van diverse vitaminen, co-enzymen en fofolipiden.

Biogene aminen verhinderen de werking van enzymen

 

Als je histamine hebt gegeten of gedronken wordt dit grotendeels afgebroken door het enzym diamine oxidase (DAO), daarnaast breekt monoamine oxidase (MAO) ook een deel af. Bij vrouwen daalt de activiteit van het B-type MAO in de premenstruele dagen en in de overgang. In deze dagen ontstaan er menstruatieklachten doordat de biogene aminen en dan vooral histamine niet goed wordt afgebroken.  

  • DAO wordt verhinderd door: aminoguanidine, anzerine, carnosine, agmatine en tyramine, deze aminen zorgen in de darmen voor een verhoging van histamine in het bloed. 
  • DAO en MAO worden verhinderd door: putrescine en cadaverine 
  • HNMT wordt verhinderd door: fenylethylamine, tryptamine, octapamine

Als je medicatie neemt die de werking van MAO en DAO verhinderen, wordt dit nog versterkt.

Andere stoffen die klachten kunnen geven

(Klik op tekst )

Benzoaat

Glutamaat

De belangrijkste biogene aminen

Tyramine

Tyramine (4-Hydroxy-phenylethylamine) is een biogene amine en wordt uit het aminozuur tyrosine gemaakt door middel van decorboxylatie. Normaal gesproken wordt tyramine snel afgebroken door mono amino oxydase (MAO).  

Tyramine is ook een neurotransmitter, binnen de neurotransmitters valt tyramine onder de vasoactieve aminen die de bloeddruk verhogen. Net als andere biogene aminen kan het voedselallergien en hoofdpijn en migraine uitlokken.

Tyramine wordt ook geproduceerd bij de afbraak van eiwitten en is vaak natuurlijk begeleidend materiaal bij het fermenteren van voedingsmiddelen zoals, veel kaasvariëteiten, rode wijnen of chocolade. 

Tyramine kan hoofdpijn veroorzaken en verminderd de darmperistaltiek en geeft een verzadigd gevoel.

Serotonine

Serotonine kan zeer bloeddrukverhogend en bloedvatvernauwend werken. Met name hartpatienten dienen voorzichtig te zijn met het gebruik van voedingsmiddelen waar veel tryptofaan (de voorloper van serotonine) zoals  bananen, ananas, avocado e.d. in zit. Bij gebruik van L-tryptofaan supplement en vitamine B6 (pyrodoxine of de active vorm P5P) vormt ons lichaam ook serotonine. Serotonine is noodzakelijk voor een goed werkend zenuwstelsel, maar we hebben het maar ineen kleine hoeveelheid nodig. 

Fenylethylamine

Fenylethylamine is een organische verbinding en een lichaamseigen stof die aangemaakt wordt als mensen verliefd zijn. Het behoort net als tyramine en histamine tot de vasoactieve stoffen. 

Fenyletylamine zit o.a. in kaas, gedroogde worst, sojasaus en chocolade en wordt in de darmen afgebroken met monoamino oxidase (MAO-b). 

Fenyletylamine veroorzaakt net als tyramine hoofdpijn, migraine en een verhoogde bloeddruk.

Polyaminen (Putrescine, Spermidine en Spermine)

De polyamines (putrescine, spermidine en spermine) zijn alomtegenwoordig in alle levende organismen en zijn essentieel voor een normale celgroei. 

De polyamine spiegel in de cellen wordt bepaald door hun biosynthese, afbraak en transportregulatie. Polyaminen met de meest gevarieerde biologische processen inclusief replicatie, transcriptie, vertaling, posttranslationale modificatie, ionkanaal activiteit en stabiliteit van de membranen, evenals bij de cel proliferatie, transformatie, differentiatie, apoptose en tumoren.

 

Tryptamine

Tryptamine (β-Indolyl-(3)-ethylamine) is een biogene amine die door middel van decarbosylose uit het aminozuur tryptofaan ontstaat. Het wordt in sporen van de hersenen van zoogdieren aangetroffen  en speelt vermoedelijk een rol als neuromodulator of neurotransmitter. 

Het stimuleert ook de samentrekking van de gladde spier, zoals bloedvaten en de baarmoeder, en is ook een van de vasoactieve aminen, aangezien het de bloeddruk verhoogt. Het komt voor als een bacterieel afbraakproduct, evenals in dier- en plantweefsels, waarbij het bij planten een groeiversterkend effect heeft.

Cadavarine

Cadaverine, 1,5-diaminopentaan, komt van het woord cadaver (karkas, lijk) en ontstaat bij rotting.

De bacterien ontstaan bij de proteïneafbraak van het aminozuur lysine en geeft een onaangename geur, het is een giftige verbinding (zie Putrescine).

Putrescine en cadaverine ontstaan in vlees.

Koop en kooktips

Groenten

Zuurkool is gefermenteerde witte kool. De fermentatie verloopt in 3 fasen,  hierin ontstaan er verschillende biogene aminen.

1. Leuconostoc mesentteroides produceert putrescine. Ongeveer 250 mg per kg.
2. Lactobacilles spp. produceren putrescine en tyramine
3. Pediococcus cerevisiae produceert histamine, ongeveer 200 mg per kg.

De biogene aminen, vooral putrescine stapelen zich op in het vocht van zuurkool. 

Wil je zuurkool eten, spoel deze dan goed af, je verwijdert dan een groot deel van de biogene aminen. (geen garantie, als je heel gevoelig bent, kan ook dit een reactie geven.)

Andere gefermenteerde groenten (zoals wortel en rode biet) bevatten cadaverine, histamine, putrescine, spermindine en tyramine. 1-15 mg per kg. Dit is dus erg laag en je zou deze groenten kunnen proberen.

Onderzoeken naar de hygiene bij bladgroenten gaven een verband aan tussen het hoge microbiële gehalte en de aanwezigheid van biogene aminen in zowel verse als verpakte producten. De bacterien in bladgroenten zijn Enterobacteriaceae en Pseudomonadaceae.

Vlees

Vers of verwerkt varkensvlees bevat veel adrenaline, spermidine en spermine, maar weinig noradrenaline, putrescine, histamine, cadaverine en tyramine. 

Zodra vlees bewerkt wordt ontstaat er histamine. Gehakt uit de supermarkt bevat meer histamine dan vers gedraaid bij de slager. 

Hoe ouder het vlees hoe meer histamine deze bevat. Koop je rundvlees bij zo’n goeie hippe slager, dan is het rundvlees waarschijnlijk een maand of langer gerijpt. Erg lekker en mals, maar boordevol histamine en andere biogene aminen. Rundvlees uit de supermarkt is vaak niet gerijpt. Rundvlees bij een halalslager ook niet. Het vlees is dan meestal 6-7 dagen gerijpt. Vaak ook korter. 

Lamsvlees wordt net als rundvlees gerijpt. Het beste is om deze bij een halalslager te kopen. Al zijn de lammeren hier vaak wel ouder als ze geslacht worden en is de smaak intenser.

Grote hoeveelheden cadaverine in rundvlees wordt geassocieerd met een besmetting van Enterobacteriaceae. Een hoge tyramine productie in worsten (100 mg-kg) wordt geassocieerd met een besmetting met melkzuurbacteriën. De biogene aminen in gefermenteerde worsten kunnen uit besmet rauw materiaal komen, of van de fermentatie zelf. Bijvoorbeeld de bacterie Carnobacterium divergens is verantwoordelijk voor de tyramine productie in vacuüm-verpakt vlees, de formatie van putrescine en cadaverine wordt veroorzaakt door Enterobacteriaceae of Pseudomonas stammen.

Kip en kalkoen bevatten het minste biogene aminen. 

Wild: eend, gans, fazant, hert. Bij biogene aminen onderzoek in wild zag men dat fazant na 7 dagen niet veel histamine vormt (5mg per kilo), haas bevatte deze hoeveelheid pas na 21 dagen. Van de andere diersoorten vond ik geen gegevens.

Vis

Vis uit de makreel- en haring familie bevat veel vrije histidine.

Bacteriën die heel snel histamine kunnen produceren, vooral in vis die te warm bewaard wordt, zijn: Proteus morganii, Hafnia alvei, Acromonas hydrophila, Vibrio alginolyticus, Pseudomonas spp., Klebsiella spp., etc.

Witvis bevat het minste biogene aminen. Heb je ernstige histamine intolerantie, gebruik dan alleen diepvries witvis, deze is op zee ingevroren zodat er geen biogene aminen kunnen ontstaan. 

Verse vis zou weinig histamine bevatten koolvis, roodbaars, kabeljauw, heek, hoki, schol, forel, snoekbaars. Zalm valt hier ook onder, maar veel mensen krijgen een reactie op verse zalm. Koop deze dan alleen ingevroren en alleen wilde zalm. 

Koop nooit kweekzalm, dit zijn gifbommen en zullen je lichaam alleen maar meer belasten. Als je last hebt van zalm en je hebt tot nu toe alleen nog kweekzalm gegeten, dan kan het zijn dat je last hebt van alle chemicalien in de zalm. DDT, PCB’s, insecticides, antibiotica, kleurstoffen.

Zuivel

Melk bevat heel weinig biogene aminen, maar kaas kan wel veel bevatten. Er zijn veel factoren die invloed hebben op de hoeveelheid biogene aminen. Kaas bevat eiwitten, enzymen, water, zout en bacteriën en is een ideale omgeving om biogene aminen uit vrije aminen te produceren. Als een kaas grote hoeveelheden biogene aminen bevat zou dit vanuit hygiënisch oogpunt gezien kunnen worden als een mislukte kaas.

Melk, room, boter, ongerijpte verse kazen (ricotta, cottage cheese, roomkaas) bevatten weinig histamine. Boter is wel een vet en vet kan histamine verhogend werken.

Gerijpte kaas is een grote bron van tyramine en histamine. Beide aminen zorgen voor migraine en andere histamine gerelateerde klachten.

Wijn

In wijn zijn er drie bronnen van biogene aminen. Het kan in de most zitten, het kan ontstaan met behulp van gist tijdens de malolactische fermentatie of het kan ontstaan door bacteriën  die bij de fermentatie betrokken zijn. 

In wijn vind je histamine, tyramine, putrescine, isophenylamine en β- fenylethylamine. Italiaanse wijn zou het minste histamine bevatten, daarna Franse wijn en Spaanse wijn bevat van de drie landen het meest.

Hoeveelheden histamine in wijn:

  • Italiaanse wijn 2,19mg/mL
  • Franse wijn 3,63mg/mL

  • Spaanse wijn 5,02mg/mL

http://www.harnisch.com/uploads/tx_harnisch/hr515biogene.pdf