Vlees en histamine

Vers of verwerkt varkensvlees bevat veel adrenaline, spermidine en spermine, maar weinig noradrenaline, putrescine, histamine, cadaverine en tyramine. 

Zodra vlees bewerkt wordt ontstaat er histamine. Gehakt uit de supermarkt bevat meer histamine dan vers gedraaid bij de slager. 

Hoe ouder het vlees hoe meer histamine deze bevat. Koop je rundvlees bij zo’n goeie hippe slager, dan is het rundvlees waarschijnlijk een maand of langer gerijpt. Erg lekker en mals, maar boordevol histamine en andere biogene aminen. Rundvlees uit de supermarkt is vaak niet gerijpt. Rundvlees bij een halalslager ook niet. Het vlees is dan meestal 6-7 dagen gerijpt. Vaak ook korter. 

Lamsvlees wordt net als rundvlees gerijpt. Het beste is om deze bij een halalslager te kopen. Al zijn de lammeren hier vaak wel ouder als ze geslacht worden en is de smaak intenser.

Grote hoeveelheden cadaverine in rundvlees wordt geassocieerd met een besmetting van Enterobacteriaceae. Een hoge tyramine productie in worsten (100 mg-kg) wordt geassocieerd met een besmetting met melkzuurbacteriën. De biogene aminen in gefermenteerde worsten kunnen uit besmet rauw materiaal komen, of van de fermentatie zelf. Bijvoorbeeld de bacterie Carnobacterium divergens is verantwoordelijk voor de tyramine productie in vacuüm-verpakt vlees, de formatie van putrescine en cadaverine wordt veroorzaakt door Enterobacteriaceae of Pseudomonas stammen.

Kip en kalkoen

Bevatten het minste biogene aminen.

Wild: eend, gans, fazant, hert

Bij biogene aminen onderzoek in wild zag men dat fazant na 7 dagen niet veel histamine vormt (5 mg per kilo), haas bevatte deze hoeveelheid pas na 21 dagen. Van de andere diersoorten vond ik geen gegevens.

functional image
functional image

Like this article?

Share on facebook
Share on Facebook
Share on twitter
Share on Twitter
Share on linkedin
Share on Linkdin
Share on pinterest
Share on Pinterest

Leave a comment