Groenten

Zuurkool is gefermenteerde witte kool. De fermentatie verloopt in 3 fasen,  hierin ontstaan er verschillende biogene aminen.

1. Leuconostoc mesentteroides produceert putrescine. Ongeveer 250 mg per kg.
2. Lactobacilles spp. produceren putrescine en tyramine
3. Pediococcus cerevisiae produceert histamine, ongeveer 200 mg per kg.

De biogene aminen, vooral putrescine stapelen zich op in het vocht van zuurkool. 

Wil je zuurkool eten, spoel deze dan goed af, je verwijdert dan een groot deel van de biogene aminen. (geen garantie, als je heel gevoelig bent, kan ook dit een reactie geven.)

Andere gefermenteerde groenten (zoals wortel en rode biet) bevatten cadaverine, histamine, putrescine, spermidine en tyramine. 1-15 mg per kg. Dit is dus erg laag en je zou deze groenten kunnen proberen.

Onderzoeken naar de hygiene bij bladgroenten gaven een verband aan tussen het hoge microbiële gehalte en de aanwezigheid van biogene aminen in zowel verse als verpakte producten. De bacterien in bladgroenten zijn Enterobacteriaceae en Pseudomonadaceae.

functional image
functional image

Like this article?

Share on facebook
Share on Facebook
Share on twitter
Share on Twitter
Share on linkedin
Share on Linkdin
Share on pinterest
Share on Pinterest

Leave a comment