Zuurkool is gefermenteerde witte kool. De fermentatie verloopt in 3 fasen, hierin ontstaan er verschillende biogene aminen.
1. Leuconostoc mesentteroides produceert putrescine. Ongeveer 250 mg per kg. 2. Lactobacilles spp. produceren putrescine en tyramine 3. Pediococcus cerevisiae produceert histamine, ongeveer 200 mg per kg.
De biogene aminen, vooral putrescine stapelen zich op in het vocht van zuurkool.
Wil je zuurkool eten, spoel deze dan goed af, je verwijdert dan een groot deel van de biogene aminen. (geen garantie, als je heel gevoelig bent, kan ook dit een reactie geven.)
Andere gefermenteerde groenten (zoals wortel en rode biet) bevatten cadaverine, histamine, putrescine, spermidine en tyramine. 1-15 mg per kg. Dit is dus erg laag en je zou deze groenten kunnen proberen.
Onderzoeken naar de hygiene bij bladgroenten gaven een verband aan tussen het hoge microbiële gehalte en de aanwezigheid van biogene aminen in zowel verse als verpakte producten. De bacterien in bladgroenten zijn Enterobacteriaceae en Pseudomonadaceae.
Koolhydraten voorzien het lichaam van energie in de vorm van glucose. Er zijn twee soorten koolhydraten: enkelvoudige, de snelle koolhydraten en meervoudige, de langzame koolhydraten.
Snoep, koek, gebak, witbrood, frisdrank, witte rijst, cornflakes, witte pasta, etc. zijn allemaal enkelvoudige koolhydraten die het bloedsuiker snel doen stijgen. Ze leveren instant energie, alleen wel van korte duur. Wat er snel in gaat, gaat er ook snel weer uit. Hierdoor ontstaat er een schommelende bloedsuikerspiegel waardoor je erg trek krijgt in meer suiker. Als er teveel suiker in het bloed komt, wordt dit opgeslagen als vet. Daarnaast kan langdurig gebruik van snelle suikers insuline problemen opleveren zoals insuline resistentie of hypoglycemie. Bij langdurig veel gebruik en te weinig verbranding (door beweging) kan er uiteindelijk diabetes type 2 ontstaan.
Volkoren producten, hele granen zoals tarwe, gerst, rogge, quinoa, haver en zilvervliesrijst, zijn langzame koolhydraten. Zij worden langzamer opgenomen waardoor alle energie uit de producten benut kan worden zodat het bloedsuiker meer stabiel blijft en er geen suiker in de vorm van vet wordt opgeslagen.
Koolhydraten en histamine
Als je veel snelle koolhydraten eet, krijg je veel suiker in je bloed. Zoals gezegd, kunnen er hierdoor insuline problemen ontstaan als je daarbij ook te weinig beweegt. Je insuline kan ongevoeliger worden waardoor het minder suiker uit je bloed kan halen, het duurt dan langer voordat je bloedsuiker spiegel weer normaal is. Je hebt dan insuline resistentie, een voorloper van diabetes. Heel veel mensen hebben insuline resistentie zonder het zelf te weten, dit komt doordat dit ook voorkomt bij slanke mensen. Je ziet het dus niet. In het boek over MCAS ‘Never bet against the Occam’ van Dr. Afrin (1) vertelt hij dat hij vermoed dat heel veel mensen met mestcel problemen waarschijnlijk insuline resistentie hebben. Daarnaast heeft arts en onderzoekster Angela A. Stanton (2) een protocol opgesteld voor mensen met migraine. Zij gaat er vanuit dat iedereen met migraine insuline resistentie heeft.
Insuline resistentie en histamine
Als je insuline resistentie hebt, blijft het suiker dus te lang in het bloed. Hierdoor raken de lichaamscellen overvol met suiker (3). Voorheen was de theorie dat men dan juist te weinig suiker in de cellen had, maar nu blijkt dat er juist teveel suiker in de cellen komt. Hierdoor wordt het vocht en natrium gehalte te laag. Een cel kan niet leven zonder vocht en natrium. De cel dreigt nu uit te drogen.
Alarm!
Het lichaam activeert mestcellen, ze degranuleren, er komen allerlei mediatoren uit de mestcellen vrij, waaronder veel histamine. Histamine redt de cellen! Histamine trekt vocht aan, door dit extra vocht kan de cel in leven blijven. Hoera! Gevolg is wel dat histamine nog veel werkingen in het lichaam heeft en het, afhankelijk van welke lichaamssystemen uit balans zijn er allerlei klachten op kunnen treden.
De basis om dit te voorkomen is dus: Insuline resistentie omkeren. Geen snelle koolhydraten gebruiken, minder koolhydraten gebruiken, meer water drinken, voldoende zout innemen.
Koolhydraten, fermentatie en histamine
Bij histamine intolerantie hebben we het probleem dat alles wat gaat fermenteren, histamine verhogend werkt. Ook als je koolhydraten eet die in principe niet histamine verhogend werken, kunnen in de darmen fermenteren, hierdoor kunnen er histamine klachten ontstaan. Om het fermenteren te verminderen kun je rekening houden met FODMAPs.
Iedere letter in het woord FODMAP staat voor een suikersoort wat problemen kan geven doordat deze snel fermenteert. Je hoeft dit FODMAP principe niet persé te volgen, maar mocht je last krijgen van bepaalde voedingsmiddelen terwijl ze niet op de histamine lijst staan, dan kan het zijn dat je gevoelig bent voor een van onderstaande suikers:
F
Fermenteerbare
O
Oligosachariden (fructanen en galactanen)
D
Disachariden (lactose), in melk producten
M
Monosachariden (fructose) in fruit en groenten
A
And
P
Polyolen (suikeralcoholen) in zoetstoffen, fruit en groenten
Het gaat dus om 4 soorten suiker.
Snel fermenterende suikers zijn:
Fructose: fruit, gedroogd fruit en honing.
Lactose (niet gefermenteerde melk, room en ijs)
Inuline (uien, knoflook en cichorei inuline)
Galacto-oligosacchariden (peulvruchten)
Polyolen (xylitol, maltitol, sorbitol en gedroogde pruimen)
Mocht je ervaren dat je sommige koolhydraat producten wel kan verdragen, dan kun je deze weer toevoegen. Zelf moet ik er bijvoorbeeld niet aan denken geen uien te mogen eten. Ik heb hier ook geen last van. Dus ik gebruik ze elke dag. Ook omdat ze quercetine bevatten en histamine verlagen. Je hoeft dus geen last te hebben van het fermenteren van alle FODMAP’s.
Belangrijk is dus ook hier weer: testen, testen, testen. Eet en kijk hoe je lichaam reageert.
Op de website: http://www.fodmapdieet.nl kun je meer lezen over het FODMAP dieet en kun je lijsten vinden met voedingsmiddelen. Ook is er een handige FODMAP app voor je telefoon waar je heel snel kunt zien of een product FODMAPS bevat.
FODMAP fruit
Fruit bevat veel suikers, ik zie fruit alleen als een lekkernij. Eet het zoals je anders een koekje zou eten. Dus niet veel en zeker niet te zoet. Fructose, het suiker in fruit, gaat nog sneller je bloedbaan dan glucose. Heb je insuline resistentie dan is het belangrijk helemaal geen zoet fruit te gebruiken. Heb je diabetes, gebruik dan helemaal geen fruit.
Als je fruit eet, doe dit dan op de lege maag. Meng het niet andere voedingsmiddelen. Je kunt het bij opstaan eten, maar mijn voorkeur is om 16:00 uur ’s middags. Anders krijg je bij het opstaan al een bloedsuikerpiek waardoor je heel de dag trek houdt in zoetigheid zodra het bloedsuiker daalt. Wil je echt fruit in de ochtend eten, neem dan altijd eerst je probiotica in met een glas water en sole (dit is een keltisch zeezout-water oplossing).
Wacht een klein half uurtje.
Neem dan je fruit. De probiotica zal dan een deel van de suiker opeten. Zuur fruit bevat het minste suiker van de fruitsoorten en geven de minste klachten.
Groene Appel
Bramen
Blauwe bessen
Duindoorn
Kersen
Kiwi*
Mangosteen
Noni sap
Granaatappel
Cranberrysap (puur en ongezoet)
Rabarber
* Dit fruit bevat histamine, kijk hoe je er op reageert.
Rozijnen dadels en gedroogde pruimen zijn niet toegestaan omdat het suikergehalte te hoog is en gedroogde vruchten rijk aan benzoaat zijn waardoor er een histamine reactie kan ontstaan.
